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啤酒风味物质 泰特气相色谱仪GC2030分析测定

作者:泰特仪器来源:未知日期:2020-01-08

分析中所含的风味物质、探究它们的形成原因,对于生产工艺数据化,有效控制啤酒质量、新产品开发研制具有重要意义。本文描述了啤酒主要的风味特征,重点分析了啤酒不良风味并探讨了它们的形成原因,介绍了气相色谱技术的应用。下面主要从奶酪味、药物味、水果香一酯香味、哈喇味、生酒味、醇味等方面进行分析。

1、奶酪味

感官品评:啤酒中联二酮(2,3-丁二醇和2,3-戊二酮)的存在,使啤酒出现带甜味的奶酪的气味。

形成原因:在正常发酵工艺下,双乙酰转化为乙偶姻和2,3-丁二醇,只有0.lmg/ L以下的双乙酰残留在啤酒中。麦汁中低分子含氮化合物不足时,会促使酵母过量地合成缬氨酸和异亮氨酸,作为氨基酸合成的副产物,联二酮即同时生成。所选用酵母的活性、发酵温度和后贮时间,对双乙酰的还原有很大影响。

由于微生物造成的奶酪味,主要来自片状球菌的污染。片状球菌只产生2,3-丁二酮,而不产生2,3-戊二酮。采用气相色谱分析技术,根据其分析结果,可以获得两种联二酮含量的比例,因而可以正确地推断出不良风味形成的原因。

检测技术:以2,3-已二酮正丁醇做内标,顶空进样技术,带ECD的气相色谱仪,固定液为carbowax 20M的涂壁空心石英毛细管柱;进样器温度150℃;柱室温度55℃;检测器温度200℃;载气为高纯氮。

2、药物味

感官品评:氯酚具有非常不愉快的气味,被描述成药物味或消毒水味,也常被描述成苯酚味。

形成原因:出现这种风味的原因可能是由于含卤化物的消毒剂残留、或酿造用水含氯高、或洗瓶机中洗不彻底及残留氯所致,在这些成分的催化下,与啤酒中的苯酚产生氯苯或碘苯。邻氯苯酚的阂值在1-10ppb之间。

芳香酚还能由羧酸通过受热或生物脱梭产生,苯乙基愈创木酚的过多生成通常由于发酵温度过高,氯酚是氯与麦芽中低分子酚作用而合成,4-乙烯基苯酚是由阿魏酸脱羧。

分析方法:在氮气流保护下,减压蒸馏,获得的残留物在pH12下液化萃取;萃取物在pH8.5下继续萃取;干燥、浓缩、再用AL2O3为分离柱的柱色谱分离;浓缩苯酚相。

检测器FID

分离柱:涂壁空心石英50m;FFAP CB

3、水果香--酯香味

感官品评:啤酒中含有的大多数酯具有水果香、甜味或花香味。在一定量范围内,酯类物质赋予啤酒较好的风味,但是当含量过高时,则会给啤酒带来不良的风味。

形成原因:啤酒中酯类物质与啤酒中存在的氧和醇类物质有关。上面发酵、高温发酵,产生酯类物质量较多,过度充氧会对啤酒的酯类物质的生成起促进作用。

检测技术:利用能进行很好的分析,啤酒先经过蒸馏,然后以一氯甲烷萃取,利用毛细管柱可达到理想的分离效果。

分离柱:涂壁空心石英毛细管柱,50m;FFAP CB

4、哈喇味—汗臭味

感官品评:啤酒有时会有霉味、腐败味,更严重的会有哈喇味、汗臭味甚至有粪便味。

形成原因:啤酒中出现这类风味的主要原因是酵母的自溶,另外也与原料中脂肪含量有关。短链脂肪酸如酪酸(丁酸)、2-,3-甲基丁酸(戊酸、缬草酸)、已酸、辛酸或癸酸,是主要的风味来源。

检测技术:通过萃取,甲醋化处理,然后采用类同啤酒中酯类的气相色谱分析。

分离柱:涂壁空心石英毛细管柱,50m;FFAP CB

5、生酒味

感官品评“生酒味”或称“青草味”、“生青味”,引起生酒味的主要物质是乙醛,其阀值为15mg/L;啤酒中含量范围是2~27mg/L;啤酒中有时还会有蒸煮的洋葱味,主要来自二甲基硫(DMS),其阀值为0.050mg/L,啤酒中通常含量是低于0.03mg/L。

形成原因:乙醛是一种发酵副产物,它的含量与氧有关,如果啤酒受到污染,乙醛含量也会增加;DMS一方面来自麦芽,另一方面在啤酒发酵过程伴随联二酮的生成而增加。

检测技术:以正丁醇做内标,顶空进样技术,带FID的气相色谱仪,固定液为FFAP的涂壁空心石英毛细管柱;进样器温度150℃;柱室温度50-195℃,升温速度10℃/min;检测器温度200℃。

6、酒精味

感官品评“酒精味”闻起来有酒香并有葡萄酒的感觉;高级醇通常也叫杂醇油,含量过高,会给啤酒带来不愉快的风味。

形成原因:高级醇含量过高与发酵温度过高、酵母过度增殖、及麦汁α-氨基氮含量有关;还与啤酒酵母菌种有关。

检测技术:高级醇的气相色谱分析可应用顶空技术快速准确地完成。

啤酒中的风味及稳定性研究涉及到很多方面,这里仅对主要的几类物质进行了分析,随着检测水平的提高,我们对各种风味形成因素的研究水平会有进一步发展,将对啤酒质量控制体系的日益完善产生积极的影响。



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